Un bon pâté, c’est d’abord une belle matière première. La majorité de nos matières sont fraîches : gorge, foie, gras et maigre de porc.
Chaque fois que cela apporte un plus à la recette, nous préparons les viandes avant de les hacher, en les faisant par exemple macérer dans un alcool parfumé ou en les imprégnant d’épices.
Sur chaque recette, avant cuisson, nous déposons à la main caramel et crépine qui assurent un visuel très qualitatif.
Enfin, la cuisson est une étape primordiale dans la recette du pâté. Elle sera adaptée en fonction de la recette et du résultat attendu : cuisson douce et lente par exemple pour une texture très fondante.
Nous utilisons surtout des terrines en grès traditionnel car, au-delà de leur bel aspect, c’est le matériau qui assure la meilleure diffusion de la chaleur au cœur du produit.
